วิธีทำน้ำปลา

การทำน้ำปลาพื้นเมือง

น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสอาหารอย่างหนึ่งของคนไทยซึ่งจะขาด เสียไม่ได้ ปัจจุบันน้ำปลาที่ขายในท้องตลาดมีหลายตราหลายเครื่องหมาย จึงเกิดความสับสนแก่ผู้ซื้อไปบริโภคว่าน้ำปลาตราใดหรือชื่อใดเป็นน้ำปลา แท้ ตราใดเป็นน้ำปลาปลอมและควรเลือกซื้อชนิดใดไว้บริโภค ดังนั้น ก่อนที่ จะทราบวิธีทำน้ำปลาบริโภคเอง จึงขอนำสิ่งที่ควรทราบเกี่ยวกับน้ำปลามา กล่าวไว้ ซึ่งอาจจะเกิดประโยชน์สำหรับผู้บริโภคอยู่บ้าง

ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 47 (พ.ศ.2523) เรื่องน้ำปลา ได้แบ่งน้ำปลาออกเป็น 3 ประเภทคือ

1. น้ำปลาแท้ หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวที่ได้จากการหมัก ปลา หรือส่วนของปลากับเกลือ หรือกากปลาที่เหลือจากการหมักกับน้ำเกลือ ตามกรรมวิธีการทำน้ำปลา

2. น้ำปลาวิทยาศาสตร์ หมายความถึงผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวที่ ได้จากการย่อยปลาหรือส่วนของปลาด้วยกรดหรือน้ำย่อย

3. น้ำปลาผสม หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำน้ำปลาแท้หรือ น้ำปลาวิทยาศาสตร์มาเจือปนหรือเจือจางด้วยสิ่งอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้ บริโภค

นอกจากน้ำปลาทั้ง 3 ประเภทแล้ว ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ที่จำหน่าย ในลักษณะของน้ำปลาอีกหลายชนิดที่ไม่ได้มาตรฐานของน้ำปลาแท้หรือ น้ำปลาผสม โดยมีคุณภาพต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าว เช่น บางชนิดก็ผลิตขึ้น โดยใช้น้ำปลาแท้ผสมกับน้ำที่เหลือจากการผลิตผงชูรส ที่เรียกว่าน้ำบีเอ็กซ์ (คำว่าบีเอ็กซ์นี้เป็นภาษาจีน แปลว่าข้น ๆ หรือน้ำเชื้อที่มีกลิ่นรส) และผสม กับน้ำเกลือแล้วเจือสีและแต่งกลิ่นรสด้วยซัคคารีน บางครั้งก็ผลิตขึ้นจาก น้ำเกลือ น้ำบีเอ็กซ์ผสมสี แล้วแต่งกลิ่นรส ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ บางชนิดก็คงใช้ ชื่อว่า น้ำปลา ซึ่งนับว่าเป็นการหลอกลวงผู้บริโภค บางชนิดก็เลี่ยงไปเรียก เป็นชื่ออื่น เช่นเรียกว่า น้ำเกลือปรุงรส เป็นต้น แต่ก็มีเจตนาเดียวกันคือ ต้องการขายเป็นน้ำปลา

วิธีทำน้ำปลาพื้นเมือง

ในการทำน้ำปลาแท้เพื่อให้ได้หัวน้ำปลาออกมานั้น ต้องใช้เวลาหมัก นานประมาณ 9 เดือนขึ้นไป แต่หลังจากได้หัวน้ำปลาแล้ว จะดัดแปลงเป็น น้ำปลาชั้นรองลงมาหรือน้ำปลาผสมใช้เวลาไม่นานก็นำไปบริโภคหรือ จำหน่ายได้

ปลาที่ใช้

ในการทำน้ำปลา ถ้าใช้ปลาที่มีลักษณะสดจะได้น้ำปลาที่มีคุณภาพ ดี กลิ่นหอม ปลาที่ใช้อาจจะใช้ปลาน้ำเค็มหรือปลาน้ำจืดก็ได้ ปลาทะเลที่ใช้ มากได้แก่ ปลาไส้ตัน ปลากะตัก ปลาทู และปลาซาร์ดีน เป็นต้น ส่วนปลา น้ำจืดก็ใช้ได้แทบทุกชนิด แต่นิยมใช้มากที่สุดคือปลาสร้อย

วิธีการทำ

ปลาดังกล่าวเมื่อจับมาแล้ว ผู้ผลิตจะนำมากองไว้บนลานซีเมนต์หรือลานไม้ เพื่อให้น้ำคาวปลา เลือดและโคลนตมที่อาจติดมา ไหลหลุดออก ไปเสียก่อน

นำมาคลุกเคล้ากับเกลือ โดยใช้เกลือในอัตรา 1 ส่วนต่อปลา 2 ส่วน เมื่อคลุกเคล้ากันดีแล้ว จึงนำไปบรรจุในภาชนะซึ่งอาจเป็น ไห โอ่ง หรือ บ่อซีเมนต์ ภาชนะที่ใช้บรรจุปลาจะมีเกลือจำนวนหนึ่งรองอยู่ก่อนแล้ว

เมื่อบรรจุปลาผสมเกลือแล้ว ต้องโรยเกลือทับชั้นบน แล้วคลุมด้วย เสื่อลำแพน และขัดด้วยไม้ไผ่ แล้วจึงทับด้วยหินก้อนโต ๆ เพื่อกันปลาลอย ขึ้นมาเวลาเกิดน้ำปลา

จากนั้นจึงหมักทิ้งไว้ประมาณ 1 ปี ก็จะได้น้ำปลา น้ำปลาที่ได้จะมี คุณภาพดีหรือเลวอยู่ที่วิธีการหมักด้วย คือถังหมักต้องสะอาด มีฝาปิด ระหว่างหมักควรเปิดฝาให้ถูกแดดบ้าง เพราะความร้อนจากแสงแดดจะช่วย ย่อยปลาให้น้ำปลาที่ได้มีคุณภาพดี กลิ่นหอมขึ้น และมีสีแดงใส ซึ่งต้องสูบ หรือไขออกมาเป็นหัวน้ำปลา หรือน้ำปลาชั้นหนึ่ง ซึ่งอาจยังคงมีกลิ่นคาวจัด ต้องนำไปตากแดดไว้ต่อไปประมาณ 2 สัปดาห์ ถึง 1 เดือน ก็จะได้น้ำปลา แท้มีคุณภาพดี สีน้ำตาลแดงใส มีกลิ่นรสหอมหวานชวนรับประทาน ซึ่งจะ บรรจุลงขวดหรือไหเพื่อจำหน่ายต่อไป

น้ำปลาแท้ชั้นหนึ่งนี้ ผู้ผลิตบางรายจะไม่ขายแต่จะเก็บไว้ใช้สำหรับ ผสมน้ำปลาชั้นสอง เพื่อขายเป็นน้ำปลาดีต่อไป กากปลาที่เหลือจากการทำ น้ำปลาชั้นที่ 1 แล้ว ยังสามารถนำไปทำน้ำปลาชั้นรอง ๆ ได้อีก โดยนำไป หมักกับน้ำเกลือเข้มข้นอีก 2 หรือ 3 ครั้ง แต่ละครั้งใช้เวลา 2-3 เดือน ก็จะได้น้ำปลาชั้นที่ 2-3 และ 4 ซึ่งมีคุณภาพลดหลั่นกันตามลำดับ กากปลา ที่เหลือจากการหมักครั้งสุดท้ายจะถูกนำไปต้มกับน้ำเกลือ แล้วกรอง เป็นน้ำปลาเช่นเดียวกัน น้ำปลาชั้นที่ 3, 4 และน้ำปลาที่ได้จากการต้มกากปลา กับน้ำเกลือนั้น เนื่องจากมีคุณภาพไม่ใคร่ดีจึงมักนำไปปรุงแต่งสี กลิ่น รส ก่อนจึงนำไปจำหน่าย การปรุงแต่งก็ใช้วิธีต่าง ๆ เช่น แต่งสีด้วยสีคาราเมล หรือน้ำตาลเคี่ยวไหม้แต่งรสให้ดีขึ้นด้วยผงชูรส หรือน้ำที่เหลือจากการแยก ผงชูรสที่เรียกว่าบีเอ๊กซ์ เป็นต้น บางครั้งก็ใช้หัวน้ำปลา น้ำปลาที่มีการแต่ง สีกลิ่นรสนี้เรียกว่า น้ำปลาผสม ดังกล่าวมาแล้ว

คุณค่าทางอาหารของน้ำปลา

น้ำปลาแท้หรือน้ำปลาชั้นหนึ่งนั้น มีคุณค่าทางอาหารสูงมาก คือมี โปรตีนที่มีคุณภาพดีเป็นองค์ประกอบอยู่ถึง 8 ชนิด และยังประกอบด้วย สารอาหารที่จำเป็นสำหรับร่างกายอีกอย่างหนึ่งคือ วิตามินบี 12 ทำให้ร่าง- กายปลอดภัยจากโรคโลหิตจาง มีธาตุแคลเซียมและฟอสฟอรัส ซึ่งช่วยใน การสร้างกระดูก ถ้ารับประทานน้ำปลาแท้โดยใช้ปรุงสารอาหารได้ทุกวัน ก็จะทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารส่วนหนึ่ง ซึ่งเมื่อรวมกับที่ได้รับจากอาหาร อื่นเพียงเล็กน้อย ก็จะมีปริมาณเพียงพอแก่ความต้องการได้

การเลือกซื้อน้ำปลา

การเลือกซื้อน้ำปลาเพื่อให้ได้น้ำปลาแท้และมีคุณภาพดีนั้น วิธี ง่าย ๆ วิธีหนึ่งที่ทำได้ก็คือเลือกซื้อน้ำปลาที่ได้รับการรับรองคุณภาพจาก สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรมติดไว้ที่ ฉลาก ซึ่งปัจจุบันมีจำหน่ายอยู่หลายตราด้วยกัน แต่น้ำปลาเหล่านี้มักจะมี ราคาค่อนข้างสูง อย่างไรก็ดี ขณะนี้สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาห- กรรม พิจารณาจัดร่างมาตรฐานน้ำปลาชนิดที่มีคุณภาพรองลงมาเล็กน้อย ขึ้นอีกชนิดหนึ่ง เพื่อให้มีน้ำปลาที่มีคุณภาพดี จำหน่ายในราคาพอสมควร และมีเครื่องหมายแสดงให้ผู้บริโภคทั่วไปได้เลือกซื้อได้ถูกต้อง

วิธีทำน้ำปลาพื้นเมือง

สำหรับวิธีการตรวจสอบง่าย ๆ เพื่อให้ทราบว่าเป็นน้ำปลาแท้ มีข้อ สังเกตที่พอใช้เป็นแนวทางในการเลือกซื้อได้ คือ น้ำปลาแท้จะมีสีน้ำตาลแดง ใส มีกลิ่นของปลา บรรจุในขวดและมีฉลากแจ้งตราและสถานที่ผลิตไว้ชัด- เจนเรียบร้อย มีเลขทะเบียนอาหารของกระทรวงสาธารณสุข และไม่ควรซื้อ น้ำปลาที่มีราคาถูกเกินไป หรือมีสีดำคล้ำ ขุ่นหรือมีตะกอน เพราะมักไม่ใช้ น้ำปลาแท้ และถึงแม้ว่าจะเป็นน้ำปลาแท้ ก็เป็นน้ำปลาเก็บไว้นาน ซึ่งเสื่อม คุณภาพบางประการแล้ว